תראו, אי אפשר לעשות רווח משמעותי של 12%-15% בעסקי מזון ואירוח ללא שליטה בנתונים, ואי אפשר לשלוט בנתונים בלי להטמיע מערכות ששולטות בשני הפרמטרים העיקריים של העלויות במסעדה, פוד קוסט ולייבור קוסט.
מונח יסודי: "פוד קוסט". אינו מתייחס לקניינות חודשית חלקי המחזור אלא לשימוש בסחורה (מלאי קיים בתחילת החודש+ קניינות במהלך החודש- מלאי נותר בסוף החודש) חלקי המחזור.
תראו רגע את ההבדל כאן:
במקרה הזה, השתמשנו בסחורה מהחודש שעבר שהייתה במחסן וזה נראה כאילו הקניינות שלנו הייתה מעולה. מדובר בקשקוש תזרימי ולא מאזני.
כי אם נשארה לנו פחות סחורה בסוף החודש אז השימוש שלנו כנראה היה הרבה יותר גדול מהקניינות ולכן רק שימוש חודשי בפועל של סחורות הוא הנתון האמיתי של הפוד קוסט החודשי.
צריך לדעת עוד נתונים למשל; כמה עולה לך הכוח אדם בכל רגע נתון וכמה הוא צפוי לעלות לך שבוע הבא, בתוך החודש ולא בסוף החודש , כמו למשל בדוגמא הזו בדוח סיכומים בשיפט אורגנייזר, של כמה עלתה מחלקה מסויימת עד ה 25 לחודש . אם אנחנו מחכים לסוף החודש על מנת לשפר או לתקן? זה מאוחר מידי!
הנה למשל דוח פערי מלאי מתוך מערכת מרקט מן, רק אם אנחנו יודעים בכמה סחורה השתמשנו לפי חתך חומר גלם בודד, לעומת כמה מכרנו, רק אז נוכל לשפר את ההפרש בניהם, ולא לדעת כמה קנינו מול כמה מכרנו בחומר גלם מסויים לא עוזר בכלל, למה? כי מה עם הסחורה שהייתה לנו בתחילת החודש ובסוף החודש, מה קורה איתה?? להלן דוגמא :
